Vocabulario culinario

• Arropar: Tapar con un paño una preparación de levadura para facilitar su fermentación.
• Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
• Abocado: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.
• Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
• Salpicón: Mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o en filetes, acompaña a menudo de un poco de salsa.

• Cincelar: Hacer incisiones en una carne o pescado, para facilitar su cocción y mejorar su presentación.
• Hermosear: Suprimir los elementos inútiles de un manjar antes de su presentación.
• Asustar: Añadir un líquido a una preparación hirviendo, con la finalidad de cortar de forma inmediata la ebullición.

• Napar: Cubrir totalmente una preparación, con una salsa que deberá permanecer sobre el género.
• Frappé: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo.
• Zeste: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.
• Soufllé: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.
• Sancochar: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).

• Agregar en forma de lluvia: Incorporar el ingrediente gradual y uniformemente. Se puede utilizar el tamizador para facilitar la tarea. Cuando se tamiza un ingrediente (azúcar o harina, por ejemplo), podemos decir también que cernimos dicho alimento.

• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

• Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

• Mijotear: Término francés que indica cocción muy lenta.

• Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

La gastronomía, una actividad que existe desde el inicio de los tiempos, está muy presente en la cultura popular, y ha originado centernares de frases curiosas, dichos y refranes. Aquí os dejo unas cuantas “perlas” relacionadas con el mundo del paladar. No dejéis de enviarme las que conozcáis, porque hay tantas y de estilos tan diferentes que seguro que entre todos conseguimos recopilar muchísimas. ¿Se os ocurre alguna frase más?:

“Para comer bien en Inglaterra es recomendable desayunar tres veces” (William S. Maugham)

“Hace poco estuvieron en El Bulli seis de los nueve chefs alemanes que tienen estrellas Michelín. Al marcharse, decían: “¡Qué envidia de España; quién pudiera tener una cocina tan rica y con tanta vitalidad!” (Ferrán Adriá en la revista Sobremesa)

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” (Joan Miró)

“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación” (Cicerón)

“No hay amor más sincero que el que sentimos por la comida” (George Bernard Shaw)

“No existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica” (Cervantes)

“El hombre que come mucho debe ser bueno, pues para comer mucho se necesita una buena digestión, y la buena digestión depende de una conciencia tranquila.” (Disraelí)

¿Sabéis cuál es el origen de los restaurantes?

Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunión de los trabajadores, así como de los desocupados. Por aquel entonces, los dueños de este tipo de establecimientos se organizaban en gremios para evitar así competencias desleales entre ellos. Durante un tiempo, en las tabernas tan sólo podía ofrecerse vino a los clientes, sin embargo, un día al dueño de una de las tabernas se le ocurrió la idea de ofrecer algo de comida a los clientes con el fin de calentar sus estómagos cuando el vino los llevaba a situaciones limite. Este hombre se llamaba A. Boulanger.

Boulanger abrió en Francia un local donde, además de ofrecer vino, daba a sus clientes comidas caseras. Poco a poco, este local fue aumentando su popularidad, por lo que los taberneros decidieron denunciarlo. Sin embargo, Boulanger salió airoso.

El menú era muy simple. Se servía un solo plato y solía ser sopa de patas de oveja o cerdo en salsa blanca.

Y ¿sabéis cual es el restaurante considerado como el más antiguo del mundo? Pues bien, se trata el restaurante El Botín, fundado en el año 1725 por un cocinero francés, Jean Botin. Un negocio que comenzó en la Calle de los Cuchilleros, junto a la Plaza Mayor de Madrid.

La gastronomía también está en el cine

Muchas veces en el cine encontramos películas que están relacionadas con la gastronomía. Aquí tenéis algunos de los títulos mas representativos de los últimos tiempos. ¿Os suena alguna?

Chocolat

Chocolat es una película basada en la novela, del mismo título, de Joanne Harris. Para preparar bien su papel, la protagonista, Juliette Binoche, pasó unos días en la confitería de París para aprender a preparar dulces de chocolate.

En esta película Vianne Rocher (Juliette Binoche) se muda a un pueblo de la Francia rural con su hija. Allí abre una tienda de dulces de chocolate.

Sin embargo, los habitantes del pueblo la reciben con escepticismo, incluído el alcalde, ya que la gente no está acostumbrada a este tipo de tienda. Poco a poco irá ganándose la confianza de la gente gracias a su encanto y simpatía, incluso la del alcalde.

Este film obtuvo cinco nominaciones a los Oscar en las categorías de mejor película, mejor actriz principal, mejor actriz de reparto, mejor guión adaptado y mejor música original.

Sin reservas

Sin Reservas es una comedia romántica protagonizada por Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhart. Este film es una adaptación de la película americana “Deliciosa Marta”.

Kate Armstrong (Catherine Zeta- Jones), es una reputada chef de un restaurante de moda en Manhattan y vive su vida igual que dirige su cocina: con una intensidad que cautiva y a la vez, intimida a la gente que la rodea.

Sin embargo, su vida se pondrá a prueba cuando deba hacerse cargo de su sobrina Zoe. Al mismo tiempo, deberá lidiar con un nuevo sub-chef, Nick Palmer (Aaron Eckhart). Esta rivalidad acabará por convertirse en un verdadero romance, pero Kate deberá aprender a expresarse más allá de su cocina si quiere conectar con Zoe y alcanzar la verdadera felicidad con Nick.

Ratatouille

Ratatouille es la octava película que ha producido Pixar. Asimismo, el pasado año 2007 se convirtió en la ganadora del Oscar a la mejor película de animación.
En este film Remy, una rata, descubre un libro del Chef más famoso de París. Desde entonces, se enamora del mundo culinario y sueña con convertirse en un gran chef francés a pesar de la oposición de su familia.
Tras un percance, Remy se separa de su familia y va a parar a las alcantarillas de la ciudad, justo debajo del mejor restaurante de París, famoso gracias al chef  Auguste Gusteau.

Aquí conoce a Linguini, un chico inexperto que se encarga de fregar la cocina, con quien entabla una gran amistad para convertirse juntos en los chefs más prestigiosos de toda la región y con quien abrirá finalmente un restaurante llamado precisamente “Ratatouille”.

Fuera de carta

Fuera de Carta, dirigida por Nacho G. Velilla, obtuvo un gran reconocimiento en el Festival de Málaga 2008, ya que se otorgó a Javier Cámara el Premio al Mejor Actor por su papel de Maxi, un prestigioso cocinero que cree que su vida es absolutamente perfecta.

Maxi es dueño de un restaurante de moda en Chueca y vive su homosexualidad sin complejos. Sin embargo, la aparición de sus hijos, fruto de un matrimonio anterior, y la llegada de un nuevo vecino, dinamitarán su vida y le harán replantearse seriamente su escala de valores.

Woman on Top

Isabella es una seductora mujer que ha nacido con un don especial para derretir tanto los paladares como los corazones de los hombres.

Cuando decide librarse de un matrimonio arruinado y de la rigidez del restaurante de su marido en Brasil, se traslada a San Francisco para hacer realidad sus sueños en el mundo culinario.

En San Francisco se encuentra con Mónica, su amiga de la infancia que la ayudará no sólo a descubrir su potencial, sino a descubrir la receta perfecta para llegar a ser la número uno.

Esta película, protagonizada por Penélope Cruz, supuso su primer papel como protagonista en el cine norteamericano.

Como agua para chocolate

Como agua para chocolate es la película mexicana basada en el libro del mismo título de Laura Esquivel, que se conviritó en el libro más vendido de los últimos 20 años.

Asimismo, esta película ocupa el lugar 56 entre las 100 mejores películas del cine mexicano. Además, se ha convertido en la octava película extranjera más taquillera de Estados Unidos.

Narra la historia de amor entre Tita y Pedro. Sin embargo, su romance se ve obstaculizado por Mamá Elena, que decide que Tita, su hija menor, debe cuidarla hasta el día de su muerte.

Toda esta historia se une a través de la gastronomía, ya que Tita es capaz de trasmitir sus sentimientos a los demás y contagiarlos a través de los platos que cocina.

El festín de Babette

En una remota aldea de Dinamarca viven dos ancianas  hermanas envueltas en una nostalgia de lejana juventud, en la que la educación puritana las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Así viven  hasta que llega a sus vidas Babette. Ésta tendrá la oportunidad de corresponder el calor con que fue acogida, ya que un buen premio de lotería le permite organizar una buena cena con platos y vinos de la buena gastronomía francesa.

A esta cena son invitados todos los vecinos puritanos. Aceptan ir, pero pactan no dar ninguna muestra de gozo de lo pecaminoso. Sin embargo, es tal la fuerza seductora de las viandas, que poco a poco todo se convierte en un ceremonial intenso y los vecinos no podrán evitar gozar de los prodigios de la cocina francesa.

Este film, de origen danés, obtuvo el Oscar a la Mejor Película extranjera en 1987.

Deliciosa Martha

Martha es una cocinera apasionada por su trabajo que tiene un pequeño restaurante en Hamburgo Su vida cambiará cuando su hermana muera a causa de un accidente. Es entonces cuando Martha debe hacerse cargo de su sobrina Lina, de ocho años de edad.

Sin embargo, un día el padre de Lina, al que Martha había intentado localizar, aparece en su puerta para llevarse a su hija a Italia. Martha deberá tomar una decisión.

Deliciosa Martha consiguió el Premio del público en la Mostra de Cine de Valencia en 2001. Además, logró la candidatura al Goya 2002 a la mejor película europea.

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